Cosecha y Conservas

Conservación de alimentos:

Los alimentos en su forma natural están sometidos a un proceso de degradación normalmente debidos a la acción de microorganismos que se alimentan de ellos aunque tambien intervienen agentes físicos o químicos tales como la luz y el oxígeno, normalmente, una combinación de todos ellos y/o algunos más como la humedad, los cambios de temperatura, etc. En estos procesos, además de la propia degradación del alimento, a menudo se generan sustancias que pueden resultar tóxicas para el ser humano y provocar intoxicaciones o enfermedades. Para asegurar una conservación prolongada, es necesario detener o por lo menos limitar la acción de estos agentes que producen la degradación.

La mayoría de microorganismos que pueden degradar los alimentos, requieren de unas determinadas condiciones de temperatura, luz, humedad y exposición al aire, así como un medio químicamente favorable para proliferar, es decir pH o salinidad adecuados.

Para la correcta conservación, por tanto, es necesario procurar en el alimento unas condiciones que impidan el desarrollo de estos microorganismos, así como limitar su exposición a agentes fisico-químicos como la luz y el aire, pero a la vez, garantizar la salubridad del alimento para su consumo. Las distintas técnicas de conservación pueden utilizarse en combinación unas con otras, logrando distintos resultados y aumentando la capacidad de conservación del alimento. Estas condiciones pueden procurarse de distintas maneras:

Medios físicos de conservación:

En estos métodos lo que se busca es impedir las condiciones físicas que facilitan el desarrollo de los microorganismos o bien impedir físicamente la acción de otros agentes que pueden degradarlo.

Temperatura

Tanto la acción de microorganismos como las reacciones químicas que conducen a la degradación del alimento, suelen ser más rápidas de forma proporcional a la temperatura, de tal modo que, sometiendo al alimento a bajas temperaturas, se puede lograr impedir o minimizar su degradación. Por eso, lo más aconsejable es conservar los alimentos en lugares frescos o fríos como norma general, además de mantener una temperatura lo más constante posible. Es por eso que la despensa debe estar en el lado norte de la casa y por lo que las bodegas subterráneas son lugares óptimos para conservar todo tipo de alimentos.

Por otro lado, los alimentos en su estado natural (es decir, crudos) tienden a degradarse con mayor rapidez que los sometidos a altas temperaturas durante un determinado lapso de tiempo (es decir, cocidos). Además, la exposición a temperaturas muy altas produce la esterilización del alimento, es el fundamento de tratamientos habituales como la uperisación o la pasteurización. 

Preservar de la luz y el aire

Para limitar la influencia de la luz y del aire, basta con mantener el alimento en recipientes opacos o traslúcidos y cerrados herméticamente, minimizando la cantidad de aire que queda en ellos. Es por eso que vinos y cervezas suelen envasarse o mantenerse en botellas opacas o de cristal teñido y con una mínima cantidad de aire en su interior. Técnicas más sofisticadas incluyen el envasado al vacío o en atmósfera protectora, son utilizadas para envasar todo tipo de alimentos.

La técnica más sencilla para hacer conservas al vacío a nivel casero, consiste en utilizar botes con cierre hermético y sometiéndolos a un tratamiento por calor. Si el contenido se envasa en caliente (mermeladas o confituras, salsas...), no es necesario ningún tratamiento más, pues al enfriarse, se producirá el vacío de forma natural. Para alimentos envasados en frío (conservas de tomate u otras frutas al natural) es necesario que una vez embotados, sean calentados durante unos minutos para que se produzca el efecto vacío una vez llegan a la temperatura ambiente.

Si el vacío se ha producido correctamente, al abrir el envase se oirá un sonido característico (¡plop!), en caso de no producirse este sonido o que la tapa o paredes del recipiente se encuentren combadas hacia el exterior, es probable que el alimento se haya degradado y no es aconsejable consumirlo.

Una vez realizada la conserva, las propiedades del alimento se mantienen prácticamente intactas mientras la conserva esté en condiciones de ser consumida, normalmente durante algunos meses o años.

Conservas en líquido

Manteniendo el alimento sumergido en un medio líquido, se impide la acción del aire y de microorganismos aerobios. Puede tratarse de agua (utilizada en el caso de frutas y verduras, pescados o mariscos) siendo conservas de poca durabilidad a no ser que se use en combinación con otro método como el vacío, o bien de aceites o grasas (utilizado para quesos, carnes, pescados...) manteniendo la durabilidad algo más de tiempo.

Las propiedades nutricionales de la conserva se alteran muy poco, pero algunos nutrientes serán diluïdos en el medio. En el caso de las conservas en aceite, aumenta el contenido graso del alimento. 

Desecación

La mayoría de microorganismos, requieren de un cierto grado de humedad para poder desarrollarse, por tanto, si se procede a desecar o deshidratar el alimento, se impedirá en buena medida la posibilidad de proliferar de estos microorganismos.

El secado puede realizarse al sol, al aire o mediante deshidratadores de aire caliente. Para asegurar la correcta conservación, la humedad del alimento deberá ser inferior al 15 o 10% y mantenerse en un lugar en las mismas condiciones.

Este método se puede usar para todo tipo de alimentos: frutas y verduras, carnes y pescados, quesos. Las propiedades nutricionales del alimento pueden verse algo menguadas si se compara con el mismo alimento en fresco, especialmente en lo que refiere a las vitaminas. Esta mengua será menor cuanto más rápidamente se dé el proceso de desecación.

Medios químicos de conservación:

Con estos métodos, lo que se busca es modificar las condiciones químicas (pH, salinidad, presión osmótica...) en el alimento, de modo que se impida el desarrollo de los agentes de degradación.

Conservación en medio ácido

Se utilizan diversos ácidos para mantener un pH por debajo del óptimo de desarrollo de los microorganismos. En esta categoría entran los encurtidos (conserva en vinagre) utilizados habitualmente para la conservación de frutas y verduras, los escabeches (cocción prolongada en vinagre, algunas verduras y condimentos o especias) utilizados habitualmente en carnes y pescados. Tambien pueden entrar los fermentos, si bien presentan otras características además de la variación de la acidez.

Las propiedades del alimento se alteran poco o nada, si bien la propia acidez puede hacer desaconsejable su consumo para personas con algunos problemas digestivos.

Conservación en medio básico

Utilizado en algunas zonas para la conservación de aceitunas, se suelen utilizar soluciones saturadas de hidroxido sódico o bien cenizas.

Conservación en medio salino

En este método conviene diferenciar las salmueras de los salazones.

La salmuera es una solución saturada de agua con sal, aproximadamente al 15%. Una forma de determinar el punto de sal es lograr que un huevo de gallina flote en el líquido. Este método se utiliza para aceitunas y otros vegetales, así como algunos productos animales.

El salazón se suele utilizar en combinación con el desecado o para acelerar el proceso de deshidratación. Este método se utiliza sobretodo para pescados como el bacalao o las sardinas, carnes y embutidos, pero también para frutos como el tomate. Para el consumo de algunos productos en salazón, es aconsejable desalar y rehidratar el alimento sumergiéndolo en agua durante algún tiempo.

Las propiedades del alimento varían muy poco, pero aumenta su contenido en sodio, por lo que deberán ser consumidas con moderación por parte de personas con tensión arterial alta.

Conservación en azúcar

Este método consiste en saturar de azúcar el alimento (mermeladas, confituras y compotas) o bien mantenerlo sumergido en una solución saturada de azúcar (almíbar). Es habitualmente utilizado para conservar frutas, combinado con la cocción. 

Para elaborar mermeladas y confituras se utiliza aproximadamente la misma cantidad de azúcar que de fruta y se cuece durante largo tiempo. Para conservas en almíbar se sumerge la fruta en una solución de azúcar y se cuece durante unos minutos.

Debido al proceso de cocción, algunos nutrientes como las vitaminas pueden degradarse además de aumentar significativamente el contenido calórico del alimento debido al azúcar.

Ahumado

Se trata de someter al alimento a la acción del humo, cuyos compuestos impiden la proliferación de los microorganismos, dando además un sabor característico al alimento. Utilizado ampliamente para carnes, embutidos y pescados. A menudo se utiliza en combinación con el desecado.

Las propiedades nutricionales del alimento no son alteradas, si bien se ha comprobado que determinados compuestos del humo pueden resultar cancerígenos, por tanto es conveniente no abusar de los productos ahumados.

Medios biológicos de conservación:

En este caso, se trata de crear condiciones adversas para los microorganismos que degradan el alimento por medio de la acción de otros organismos o de sus compuestos.

Conservantes vegetales

Se trata de plantas con propiedades antibióticas, fungicidas o bacteriostáticas. Se utilizan normalmente en combinación con otros métodos, aumentando la eficacia de la conservación debido a los compuestos presentes en las plantas. Algunas de las especies más utilizadas son: ajo, guindilla, pimentón, pimienta, canela, clavo, mostaza...

Las propiedades del alimento no varían sustancialmente, si bien adoptará el sabor y aroma característico de las especies utilizadas y sus propiedades nutricionales.

Fermentados

El alimento se somete a la acción de microorganismos que lo fermentan, modificando sus propiedades para hacerlo poco apetecible a otros microorganismos. Se pueden distinguir básicamente cuatro tipos de fermentación:

  • Fermentación láctica: el producto de la fermentación es el ácido láctico, que disminuye el pH del alimento. Es la fermentación que se produce en el yogur y en los pickles.
  • Fermentación alcohólica: como sustrato se utilizan azúcares y el producto de la fermentación es el etanol. Es el tipo de fermentación utilizada en la elaboración de vinos, cervezas e hidromieles.
  • Fermentación acética: es la que se produce en la conversión del vino a vinagre, proceso durante el cual se convierte el etanol en ácido acético.
  • Fermentación butírica: utilizada en la fabricación de quesos, que les transmite el característico olor a pies, debido a la presencia de ácido butírico.

En algunos procesos, como en el caso de los pickles, de la fabricación de quesos o de algunos otros productos como el rejuvelac o el kéfir tienen lugar varios tipos de fermentación a la vez.

Las propiedades del alimento varían sustancialmente. En algunos casos aumenta su digestibilidad, como en los quesos y yogures, se eliminan algunos factores antinutrientes como en los pickles, o se convierte el alimento en una sustancia psicoactiva, en la fermentación alcohólica.

Cultivos microbianos

En este proceso, se promueve la acción de algún tipo particular de microorganismos seleccionados, típicamente hongos penicillium, para evitar la proliferación de otros, bien por darles una ventaja en la competencia o bien por las características del microorganismo elegido que produce compuestos antibióticos. Es el caso de los quesos azules, en los cuales se permite el crecimiento de hongos penicilium. Según las condiciones, el microorganismo se desarrolla espontáneamente o bien es necesario inocularlo de un cultivo precedente. 

Las propiedades del alimento pueden variar sustancialmente, obteniendo aromas y sabores característicos. 


Higos y Algarrobo



Comments