Recolección de setas


El asombroso mundo de las setas

Las setas son los cuerpos fructíferos de un conjunto de hongos pluricelulares que incluyen muchas especies. Suelen crecer en la humedad que proporciona la sombra de los árboles, pero también en cualquier ambiente húmedo y con poca luz. Unas especies son comestibles y otras son venenosas, e incluso existen varias con efectos psicoactivos.

Algunas especies se encuentran entre los alimentos silvestres más apreciados por numerosas culturas, algunas especies son consideradas verdaderas joyas gastronómicas que satisfacen los paladares más exigentes.

Desde el punto de vista nutritivo, con algunas variaciones entre especies, son una importante fuente de proteinas, vitaminas y minerales, y por lo general son de fácil digestibilidad. Si se comen crudas (aquellas especies que lo permiten) aportan gran cantidad de enzimas que ayudan a realizar la digestión y mejoran la asimilación de los alimentos con que se acompañen.

Por otro lado, existen especies que, más que por su valor gastronómico, son utilizadas por sus efectos sobre el sistema nervioso, pues contienen principios activos capaces de alterar la percepción y el estado de ánimo. Muchas culturas han considerado estas especies como entes sagrados o como llaves que abren las puertas al mundo de las ideas, como medio de adivinación o en general para usos análogos a los de cualesquiera especies de plantas psicoactivas, siendo parte fundamental de rituales religiosos, curativos o mágicos. Del efecto de estas especies deriva parte de la mitología y de la interpretación del mundo que hacen estas culturas.

Además, algunas pueden ser usadas con propósitos totalmente desvinculados de su ingesta, como por ejemplo algunas especies de hongos de la madera que pueden ser usadas como yesca, material de fácil combustión para prender fuego, y así se utilizaban antes de la generalización del papel o de la aparición de las pastillas de encendido.

La recolección e identificación de setas es además un pasatiempo y una ciencia que fascina a sus adeptos, a la vez que ofrece una buena oportunidad para intimar de cerca con los bosques.

Sea cual fuere el propósito de la recolección, ya sea esta con fines lúdicos, gastronómicos o científicos, hay unas cuantas cuestiones a tener en cuenta cuando se realiza esta actividad.

La recolección

La recolección de setas es un pasatiempo que tiene verdaderos adeptos, las principales regiones seteras llegan a vivir auténticas invasiones cuando es temporada, lo cual, si bien ofrece una gran oportunidad de relacionarse con el bosque y el entorno, a menudo puede suponer verdaderos desastres para la naturaleza que recibe a los recolectores. 

Más allá de las normas mínimas que todo el mundo debería observar en sus visitas al entorno natural (no arrojar basura, no molestar a la fauna, no arrasar con el lugar, dejar todo como se encuentra...) hay que tener en cuenta unas cuantas cuestiones específicas para que la actividad no acabe resultando en un gran impacto sobre el entorno, para asegurar que la recolección se realiza de modo sostenible garantizando que no se va a agotar el recurso y tambien para evitar disgustos si se quiere disfrutar de ellos como alimento.

Identificación de la especie

La mayoría de culturas micófilas tienen algun refrán que reza más o menos que “todas las setas se pueden comer, pero algunas una sola vez”, lo cual da muestra del conocimiento de la toxicidad de muchas especies, cuya intoxicación puede llegar a ser mortal o cuanto menos, provocar síntomas desagradables. 

Antes de ingerir cualquier seta silvestre, hay que estar totalmente seguro de la especie a la que pertenece y, por supuesto, que es apta para la ingesta y no representa riesgos. Es recomendable, además del empleo de algún buen libro o guía identificativa, la consulta con alguna persona experta, con sociedades micológicas o con habitantes locales que conozcan bien las especies que hay. 

Los principales riesgos con el consumo de setas, se derivan de una incorrecta identificación. Hay algunos métodos con aspiración de ser generalistas (si mancha la plata, si saca líquidos, por el color que toma al cortarse o manipularse) para, supuestamente, diferenciar las setas tóxicas de las que no lo son, pero lo cierto es que ninguno de ellos es realmente fiable. La única forma de asegurar una ingesta sin riesgos, es la correcta identificación de la especie a la que pertenecen los ejemplares que se vayan a consumir. 

Es importante discriminarlas por el nombre científico, pues los nombres populares pueden variar de una región a otra o referir del mismo modo distintas especies, pudiendo crear confusiones que pueden terminar en tragedia.

Con todo, prácticamente cada otoño (temporada en la que se pueden encontrar la mayoría de especies de valor culinario) aparecen en los periódicos casos de individuos o familias enteras que sufren intoxicaciones, debido a errores en la identificación o a desoír los consejos de personas entendidas.

No remover el suelo.

Muchas de las setas que se pueden recolectar, aparecen ocultas entre la hojarasca y el mantillo del suelo. Esto ha llevado al empleo de rastrillos y otras herramientas para buscarlas removiendo las capas superficiales del suelo del bosque. Esta práctica, debe ser denunciada (en algunos lugares se encuentra prohibida), pues expone las capas internas del suelo a la acción de los rayos solares y del frío, lo cual acaba con la mayor parte de seres vivos cuyo desarrollo necesita de las condiciones especiales que se dan ahí, entre ellos, los mismos hongos que son objeto de la búsqueda. 

La recogida de la seta, debe realizarse de forma limpia, sin retirar más materiales del suelo que lo estrictamente necesario y volviendo a tapar con el mantillo los pequeños hoyos que pudieran quedar.

Retirar la seta limpiamente.

Entre los aficionados como entre científicos, hay una eterna controversia sobre si las setas deben ser arrancadas o cortadas. Aun no habiendo unanimidad, hay que tener en cuenta que al retirar la seta no se dañe el micelio ni que éste o partes de él queden expuestas al aire, pues supondría una vía de entrada de infecciones. 

Según las especies, se pueden recolectar cortando por el pie con una pequeña navaja o bien arrancándolas haciendo girar la seta sobre el eje del pie. De este modo, la herida que supone la retirada de la seta quedará sellada facilitando la cicatrización y previniendo posibles daños en el micelio

Si se recolecta para la identificación, lo más recomendable es sacar la seta entera clavando la navaja en la base de la volva para disponer del ejemplar entero.

Una vez retirada la seta, es aconsejable cubrir un poco el espacio que queda con el mismo mantillo de alrededor, con el objetivo de proteger el micelio. 

Recolectar solamente ejemplares en el punto de madurez.

Generalmente, hay que recolectar solamente aquellas setas cuyo velo ya se ha desprendido por completo o casi por completo y que se encuentran ya abiertas para que hayan podido soltar por lo menos parte de la esporada, dejando donde están aquellos ejemplares aun inmaduros.

Y para transportarlas, una cesta.

Para guardarlas y tansportarlas, especialmente durante el tiempo que dure el paseo por el bosque, es crucial utilizar recipientes con oberturas, típicamente se usan cestos de mimbre o similares, aunque en los últimos tiempos tambien se ha popularizado el empleo de redes de plástico de las que se usan comercialmente para patatas o cebollas o tambien sacos de arpillera. Nunca deben usarse bolsas de plástico ni cubos u otros recipientes con fondo impermeable. 

De este modo, se permite que las esporas que se desprendan durante el paseo caigan al suelo y puedan llegar a fructificar, es decir, el mismo hecho de recolectar se convierte en una “siembra” colaborando a la conservación de estos organismos. En caso de no hacerlo, podría acabar resultando en la extinción local de determinadas especies, particularmente aquellas más recolectadas y por tanto, las más apreciadas.

Es aconsejable tambien transportar por separado aquellas setas que se conocen seguro de aquellas que se recogen para posterior identificación, pues algunas toxinas pueden llegar a contaminar las setas comestibles por el simple contacto. Si no se dispone de cestas separadas, pueden separarse utilizando sobres o bolsas de papel, a las que se habrán realizado algunos pequeños agujeros.

Enlaces

Videos a la carta del programa Caçadors de Bolets de la televisión pública de Cataluña (en catalán)
Vídeos a la carta del programa Cazadores de Setas, de la televisión pública de Aragón.

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