Reproducción y cultivo de setas comestibles

Introducción

Las setas comestibles son los cuerpos fructíferos de determinadas especies de hongos pluricelulares. Los hongos son organismos descomponedores de la materia orgánica, mineralizándola y dejando los nutrientes disponibles para las plantas, lo que les convierte en cicladores de la materia por excelencia.

Según especies, pueden proliferar en una gran variedad de medios (sustratos) como madera o serrín, paja, estiércoles, compost, hojarasca, etc. resultando especialmente interesante su uso en la gestión de muchos tipos de residuos o productos de deshecho, obteniendo alimento para uso humano y humus que se incorpora al suelo.

Son un elemento que no debería faltar en ningún bosque comestible, por su capacidad para ciclar materia transformando residuos en recursos y por la elevada productividad y rentabilidad.

Tipos

En lo que refiere a su cultivo, podemos distinguir tres grandes grupos de hongos:

Simbiontes: forman asociaciones con las raíces (llamadas micorrizas) de algunas especies de plantas que resultan beneficiosas para el hongo (obtiene carbohidratos) y para el vegetal (aumenta la superfície útil de absorción de agua y obtiene minerales necesarios). Algunos de los más apreciados en gastronomía forman parte de este grupo como el níscalo, el boleto o la trufa.

Descomponedores primarios: descomponen materia orgánica fresca, son de los pocos organismos capaces de digerir la lignina. En este grupo encontramos los hongos de la madera entre otros. Pertenecen a este grupo los conocidos shitakes o las gírgolas o setas de ostra.

Descomponedores secundarios: descomponen la materia orgánica “predigerida” o fermentada por otros hongos o por bacterias. En este grupo encontramos el popular champiñón o el no tan conocido pero exquisito matacandil.

Obtención de esporas

Las esporas son el equivalente fúngico de la semillas de los vegetales, su germinación es necesaria para la obtención de micelio. Para obtener esporas de ciertos hongos, basta con triturar algunos ejemplares, en fresco o en seco y en la papilla o polvo resultante habrá suficiente cantidad de esporas para realizar el inóculo, este sencillo método resulta útil para inocular especies simbióticas con sus vegetales en vivero, simplemente esparciendo el polvo (o una pasta hecha con agua) por encima del sustrato con la plántula, bien mezclándola con el sustrato antes del trasplante o bien rebozando con el polvo las raíces desnudas de la planta.

Para realizar una siembra directa de esporas en un lugar determinado, se puede colgar de un árbol u otro punto elevado un saco de arpillera o una red con unos cuantos ejemplares del hongo elegido, a sobreviento de la zona elegida. Este método, en principio, vale para los tres grupos de hongos, siempre y cuando la elección de la especie y del lugar sean apropiados.

En muchos casos, interesa obtener solamente las esporas aisladas y disponer de ellas para germinarlas en el sustrato elegido. Para ello, se necesita:

  • Papel de aluminio.

  • Agua oxigenada, alcohol u otro desinfectante (agua con lejía al 50%)

  • Pulverizador

  • El sombrero de la seta elegida

  • Un recipiente abierto de diámetro algo mayor que la seta

Se pulveriza el desinfectante sobre la superficie de trabajo y sobre las manos, es aconsejable trabajar con guantes de laboratorio y el uso de mascarilla. El objetivo es trabajar en las condiciones más estériles posibles.

Se recorta un cuadrado de papel de aluminio y sobre él se deposita la seta con las láminas o la esponja en contacto con el papel, se cubre con el recipiente y se deja tal cual durante por lo menos 24 h.

Pasado este tiempo, se debe poder distinguir un polvillo (las esporas) depositado sobre el papel de aluminio, si no, se debe dejar unos días más. Una vez caídas las esporas, se retira la seta y se dobla el aluminio formando un sobre cerrado con las esporas dentro. Se pueden guardar de esta manera, en principio, por tiempo indefinido, si bien es aconsejable no hacerlo más de 3 o 4 meses, pues aumentaría la posibilidad de que perdiesen viabilidad.

Las esporas así obtenidas se pueden inocular directamente (con bastantes posibilidades de fracaso) o se pueden disolver en suero fisiológico estéril para inocular con jeringuilla. Para este segundo paso se necesitará:

  • 1 o más botes estériles, van bien los que se usan para almacenar muestras de orina (1 distinto para cada especie o variedad de hongo)

  • 1 o más botellas pequeñas de suero fisiológico con tapón de silicona (1 por especie)

  • 1 jeringuilla con su aguja (o más, una para cada especie de hongo que se trabaje)

  • Los sellos de esporas preparados como se explica previamente.

El procedimiento es sencillo, basta con abrir el sello de esporas sobre el bote estéril y rascar con la punta de la aguja todas las esporas para que caigan dentro, luego se saca un poco de suero con la jeringuilla y se vierte en el bote, y se agita un poco para que las esporas se mezclen con el líquido. Finalmente se reabsorbe el líquido y se vuelve a introducir en la botella.

Es conveniente etiquetar las botellas con la fecha y guardarlas en frío. Para inocular las esporas, bastará extraer el líquido con la jeringa e inocular 0,5 o 1 cc en el sustrato elegido.

Siempre que se trabaje con esporas, es conveniente trabajar en condiciones cuanto más estériles mejor.

Obtención de micelio

Trabajar con esporas directamente es bastante delicado y existen muchas posibilidades de contaminación con especies no deseadas o bacterias, entre otros organismos, algunos de los cuales pueden resultar patógenos para el hongo, pero los hongos también se pueden reproducir a partir de fragmentos de micelio o incluso clonar a partir de fragmentos de la seta (equivalente a los esquejes de las plantas), aumentando considerablemente las posibilidades de éxito, pues se da cierta ventaja al hongo frente a posibles competidores o infecciones.

Para obtener el micelio hay que germinar las esporas en un sustrato adecuado y previamente esterilizado, en las adecuadas condiciones de humedad tanto en el sustrato como en el ambiente. Para esta fase, suelen ser necesarias condiciones de oscuridad y temperaturas frescas. El tipo de sustrato variará según las especies pudiendo utilizar una gran variedad de materiales: paja, granos de cereal, compost, serrín o pellets de madera, cartón, gel de agar-agar, agua con miel, restos de café o té, etc.

Existen multitud de recetas que se pueden utilizar y que se encuentran publicadas en la red. Primeramente hay que esterilizar el sustrato,preferentemente ya metido en el recipiente o contenedor, que pueden ser bolsas, botes o fiambreras para ello se puede usar un horno, una olla a presión o el microondas. Una vez esterilizado, se trata de inyectar el líquido con las esporas y mantenerlo en adecuadas condiciones de oscuridad y humedad. En unos días o semanas, el micelio habrá cubierto todo el sustrato y se podrá utilizar para inocular.

Se pueden usar también placas de petri con agar-agar preparado con extracto de malta o con cerveza. Para ello, bastará con verter 0,5 cc sobre la superficie del gel, esparcir bien el líquido con movimientos circulares y retirar el líquido sobrante. En unos días en las condiciones adecuadas, el micelio habrá crecido. Para utilizarlo, bastará cortar fragmentos del medio de cultivo miceliado con una cuchilla estéril. Este método también puede utilizarse para clonar setas, a partir de fragmentos frescos (utilizar partes del pie o del interior del sombrero, desechando la cutícula y las láminas o esponja).

Para la clonación de setas, se puede utilizar también cartón corrugado, sumergido en agua con agua oxigenada y esterilizado. Basta retirar una de las capas planas del cartón y colocar el fragmento de seta en uno de los surcos.

Uno de los métodos más novedosos e interesantes para obtener micelio, es el llamado honey-tech, que permite reproducirlo en sustrato líquido facilitando mucho la replicación y la inoculación. Se emplea para ello una cucharada de miel diluida en medio litro de agua. El recipiente a utilizar para contener el micelio debe tener puerto para inyección, para prevenir contaminaciones. Se esteriliza el líquido ya dentro del recipiente y se inocula con jeringa un poco de la suspensión de esporas. En unos 4 días empiezan a germinar las esporas y a extenderse el micelio por el líquido, que se puede extraer con una jeringa para su inoculación. Resulta útil meter un trozo de cristal en el líquido (previo a la esterilización), para facilitar que se rompa el micelio y extraerlo más fácilmente.

Generalmente, para la germinación de las esporas y el crecimiento del micelio se requieren condiciones de oscuridad y temperatura cálida. El rango de temperaturas óptimo varía según la especie.

Obtención de los cuerpos fructíferos (setas)

Dependiendo de la especie, se pueden utilizar diversos métodos de cultivo.

Los hongos de la madera, se pueden cultivar en troncos o tocones de árbol cortado. Se necesitan troncos sanos y relativamente frescos. Para inocular, se practican varios agujeros por toda la superficie del tronco, se introduce en ellos el inóculo (es preferible usar micelio) y se sellan con cera o con arcilla. Se mantienen los troncos en condiciones de humedad y se van cosechando las setas a medida que van saliendo.

Para inocular tocones de forma inmediata, se pueden engrasar la motosierra con una mezcla que contenga las esporas, de este modo, al realizar el corte éstas quedan ya inoculadas inmediatamente. No conviene utilizar esta misma motosierra para podar árboles, solamente para cortarlos. Este método lo utiliza Darren Doherty en sus cultivos forestales.

Algunas especies crecen bien en balas de paja húmedas, se inoculan fragmentos de micelio directamente dentro, cubriendo toda la superficie posible y se mantiene en un sitio húmedo.

El micelio se puede mezclar con una cantidad determinada de sustrato, técnica denominada bulk. El sustrato a utilizar, se puede mezclar formando capas o mezclarlo totalmente. El sustrato puede ser esterilizado previamente aunque no siempre es necesario. Para elaborar el sustrato, se pueden utilizar virutas de madera, serrín, compost, estiércol, paja triturada, posos de café o té, granos de cereal cocido, dependiendo de la especie es aconsejable usar unos u otros.

Algunas especies de hongos, como el champiñón, necesitan una capa sin nutrientes por encima de la superficie, para ello se puede usar tierra, perlita, grava... Esta técnica se denomina casing. Se trata de cubrir con un material poroso la superficie expuesta del sustrato, esta capa mantendrá la humedad y aireación adecuadas para la fructificación de las setas.

Algunas especies, para fructificar correctamente, requieren de una súbita variación de la temperatura (golpe de frío o de calor).

Consideraciones generales

Es muy aconsejable utilizar materiales y un entorno estéril en la medida de lo posible, especialmente en la parte del trabajo destinada a la germinación de las esporas. La fructificación, siempre y cuando el micelio haya colonizado el sustrato en su totalidad, puede tener lugar en condiciones más diversas e incluso en exterior.

Cualquier cultivo, sea de micelio o de fructificación, con indicios de contaminación (manchas de colores, crecimientos extraños, olores desagradables...) debe ser desechado y nunca debe ser consumido.

Las condiciones de humedad y temperatura varían entre las distintas especies y según las distintas fases del desarrollo. En la documentación que se pueden encontrar en la red o en los manuales de cultivo, se especifican los rangos concretos para el desarrollo óptimo de cada cultivo.

Es recomendable utilizar sustratos que no hayan sido tratados con productos químicos o que se sospeche que contengan contaminantes bioacumulables.

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