Veta la Palma



Dan Barber - Como Me Enamoré de un Pez 

TED Talk de un chef muy divertido - una historia fascinante sobre un diseño estupendo de regeneración (de humedales en este caso).  Un diseño MUY integral, ubicado en España.

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Veta la Palma, Sostenibilidad, rentabilidad y ecología


LA FINCA VETA LA PALMA, UBICADA EN LA ISLA MAYOR DEL GUADALQUIVIR, EN EL ESPACIO NATURAL DOÑANA, CONSTITUYE UNO DE LOS EJEMPLOS MÁS RELEVANTES DE DESARROLLO SOSTENIBLE EN ESPACIOS PROTEGIDOS DONDE LA PRÁCTICA DE UNA ACTIVIDAD ECONÓMICA PRODUCTIVA BASADA EN LA ACUICULTURA SE INTEGRA CON EL ENTORNO SOCIAL Y ECONÓMICO DE LA COMARCA Y SE COMPATIBILIZADA CON LA PRESERVACIÓN DE LOS VALORES NATURALES DE LA ZONA. BASADO EN UN RÉGIMEN DE PRODUCCIÓN EXTENSIVA O SEMIEXTENSIVA, VETA LA PALMA COMBINA ESPECIES CARNÍVORAS DE ELEVADO VALOR COMERCIAL CON OTRAS COMO MUGÍLIDOS EN LO QUE SE CONOCE COMO UN SISTEMA DE ACUICULTURA INTEGRADA MULTITRÓFICA. MIGUEL MEDIALDEA, DIRECTOR DE CALIDAD Y MEDIO AMBIENTE DE VETA LA PALMA, EXPLICA PARA IPac. EN QUÉ CONSISTE ESTE PROYECTO, SUS ORÍGENES Y SU FUNCIONAMIENTO, ASÍ COMO LAS ESTRATEGIAS DE PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE UNA EMPRESA QUE PRIMA -TANTO COMO SU ACTIVIDAD ACUÍCOLA-, LA SOSTENIBILIDAD MEDIO AMBIENTAL, ECONÓMICA Y SOCIAL, Y LOS ASPECTOS ECOLÓGICOS.

 ¿Por qué y cómo surge este proyecto?

La finca Veta la Palma fue comprada en 1982 por la empresa Pesquerías Isla Mayor, S.A. (PIMSA), que pertenece al grupo Hisparroz, una empresa arrocera que podía haber dedicado la finca al cultivo de este cereal; de hecho, el terreno ya contaba con una infraestructura de obra civil y de ingeniería de canales que así lo permitía. Se trataba de una zona que ya estaba protegida sobre el papel -era por entonces el Preparque Este de Doñana- y contaba con un cierto estatus de protección que hacía pensar que cualquier actividad que se desarrollara allí debería ser compatible con este estatus. El cultivo de arroz, en aquél tiempo, no era un cultivo integrado como hoy en día, sino intensivo; y, además, se apreciaba que en la zona se daban una serie de usos tradicionales por parte de la gente de los alrededores como la pesca de albures o de camarones. Desde la empresa se decide, por tanto, que podría tener sentido iniciar un proyecto acuícola a largo plazo, basado en la riqueza natural que tenía la zona antes de su degradación. Se trataba de un proyecto muy concreto, basado en poner en marcha un sistema integrador de una actividad capaz de recuperar el territorio. Estamos hablando de una zona de marismas que, por haber estado sometida durante siglos a una fuerte colmatación natural por sedimentos procedentes del río Guadalquivir, estaba degradada desde el punto de vista medioambiental. Se buscaba también integrar este proyecto en el entorno social y económico de la comarca, poniendo en el mercado productos de gran calidad sin buscar una alta rentabilidad en el corto plazo, sino afianzando un proyecto basado en la sostenibilidad y rentabilidad a más largo plazo. Y en este caso nosotros hemos ido un poco más allá de la sostenibilidad, generando valores ambientales al mismo tiempo que hemos sido capaces de generar servicios en forma de economía, evidentemente con productos de calidad, y también en forma de empleo y ecología.

¿Qué características concretas definen la zona donde se ha desarrollado este proyecto acuícola?

Veta la Palma es una finca muy grande que se localiza en una zona ecológicamente muy frágil. Se enmarca dentro de un ecosistema húmedo, el más relevante desde el punto de vista ecológico de Europa y el segundo en tamaño después del Delta del Danubio, y, posiblemente, el más importante desde el punto de vista de la biodiversidad. Incluida en el Espacio Natural Doñana y situada en pleno corazón de las Marismas del Guadalquivir, Veta la Palma cuenta con 11.300 hectáreas de extensión, de las que 3.200 hectáreas se encuentran permanentemente inundadas y constituyen nuestra explotación acuícola. A su vez, la granja marina está rodeada de 4.600 hectáreas donde hemos querido mantener el biotopo original de la marisma, y que sólo utilizamos para la cría extensiva de ganado; y también mantenemos 3.500 hectáreas donde crecen arroz y cereales, estos últimos cultivados de forma rotativa y en secano.

A grandes rasgos, y haciendo un poco de historia, la finca Veta la Palma, que ocupa algo menos de la mitad sur de la Isla Mayor del Guadalquivir, ha sufrido un largo proceso de transformación debido fundamentalmente a la evolución natural por colmatación. Los primeros usos humanos importantes comienzan a principios del siglo XX, cuando se desarrollan una serie de proyectos encaminados a evitar las grandes avenidas procedentes del río que caracterizaban la zona, con objeto de poner la tierra en cultivo agrícola. Durante los años 40 y 50 el arroz se convierte en la principal actividad no sólo de toda el área que circunda el terreno que actualmente ocupa la finca Veta la Palma, sino también en la zona norte de la propia finca; siendo la ganadería extensiva la actividad destacada de la zona sur. En el año 1966 las 11.300 hectáreas de la finca se venden a Agropecuaria del Guadalquivir, que mejoró las defensas y las obras de acondicionamiento del terreno para evitar el régimen de inundación. En el año 1978 una buena parte de la finca fue declarada espacio protegido con la figura de Preparque Este de Doñana. Y es en el año 82, siendo ya un terreno con un fuerte grado de intervención y protección, cuando el Grupo Hisparroz compra la finca Veta de la Palma y decide iniciar un proyecto nuevo que es la acuicultura. En principio se inundan unas pocas hectáreas para ver cuáles son los resultados, se advierte que éstos son muy buenos y se decide convertir la finca en una granja marina. Es en el año 1990 cuando, bajo la autorización de la Dirección General de Pesca de la Junta de Andalucía, se pone en marcha ya un proyecto de gran envergadura inundando las 3.200 hectáreas. Para ello se aprovecha la antigua infraestructura de canales de desagüe reconvirtiéndolos en una red de canales de riego que permiten captar el agua del río Guadalquivir y, mediante bombeo, inundar las antiguas gavetas desecadas y crear un humedal artificial aún más rico y diverso que el original. De esta forma, se ha conseguido una gran lámina de agua que alberga una nutrida población de peces y crustáceos que son la base de los cultivos extensivos. Las 3.200 hectáreas se reparten en 44 balsas conectadas entre sí, con una media de 70 hectáreas de extensión cada una de ellas, y dotadas de su respectivo canal de riego y desagüe. El agua entra por una compuerta que se encuentra a quince kilómetros de la desembocadura del Guadalquivir, y aunque gastamos energía para distribuirla no lo hacemos para captarla, puesto que utilizamos la fuerza de la marea. Movemos, aproximadamente, un millón de metros cúbicos al día, con lo que nos aseguramos no solamente un agua muy rica en nutrientes sino también en oxígeno.

Y sobre todo ello asentamos nuestro proyecto acuícola. Un proyecto, insisto, no pensado para el rendimiento inmediato sino con una visión de largo plazo. Lo que hemos tratado ha sido de ir coevolucionando con la naturaleza, aprendiendo de ella y funcionando siempre al óptimo, no al máximo. Así, y a lo largo del tiempo, lo que hemos hecho, y sobre todo entre los años 90 y 95, ha sido ver cómo podíamos ir, poco a poco, desarrollando un cultivo apostando por la calidad y el servicio más que por altas producciones, y viendo cómo reaccionaba el sistema productivo en un medio como el que estábamos, es decir, frágil. Lo que hemos conseguido, después de más de veinte años, ha sido un sistema productivo de alta calidad, moderno, bien gestionado que, además, se ha convertido en un motor socioeconómico para la zona y también para la ecología. Al tratarse de una explotación extensiva basamos una buena parte del funcionamiento en la mano de obra –contamos con aproximadamente 100 empleos directos, algo no muy normal en una piscifactoría -, se trata de un proyecto que da prestigio a la zona y se constituye como un “atractor” de otras alternativas económicas. Por otra parte, aportamos servicios ambientales al ecosistema que pueden ser más o menos cuantificables siendo refugio de la fauna piscícola en el Guadalquivir; aumentando la diversidad de aves; amortiguando las fluctuaciones térmicas o de salinidad que ocurren en el estuario, etc.

Los regímenes de producción que utilizan son en extensivo y semiextensivo, ¿cuáles son las principales especies que producen?

Se trata de una producción extensiva o semiextensiva; un sistema multitrófico donde combinamos especies carnívoras de elevado valor comercial, como por ejemplo la lubina, que es nuestra especie principal en la actualidad, con otras como mugílidos. De esta forma, el cultivo combinado de especies carnívoras y onmívoras nos permite, por un lado, obtener un producto de gran calidad y, por otro, contribuir a que uno de los principales problemas ambientales de la acuicultura, que es la contaminación del agua con nitrógeno, fósforo, etc., en nuestro caso, no exista. Contamos con un componente de la fauna acuática, que son los peces omnívoros, y otro componente de la fauna, que son las aves, sobre todo aves filtradoras, como los flamencos, que contribuyen sobremanera a ello. Cuando compramos la finca en el año 82 la cantidad de aves se había reducido drásticamente. Ahora alimentamos a más de 600.000 aves de 250 especies distintas, de las cuales un 80- 90% son especies que podemos considerar aliadas de la producción.

Nuestra producción piscícola total ronda las 1.500 toneladas. Más del 60% es lubina, y el resto se reparte entre corvina, dorada, mugílidos (Liza ramada y Mugil cephalus), camarón (Palaemonetes varians), lenguado (Solea senegalensis y S. solea) y anguilas.

Usted señalaba en las jornadas de acuicultura AQA-Conference que la alimentación era el principal factor diferenciador de sus productos…

En nuestro caso, la base de la alimentación, ese factor diferenciador del que hablaba, que es la alimentación natural, es el que hace, por ejemplo, que nuestras lubinas sean similares a las lubinas salvajes desde el punto de vista morfológico y mejores en sabor, a juicio de nuestros clientes. Es difícil cuantificar el porcentaje de alimentación natural y el de alimentación artificial porque eso depende de la época del año. Durante los veranos largos, la primavera y otoño, una buena parte de esa alimentación es natural, es decir, camarones y organismos del zooplancton que constituyen un vector de sustancias activas con importantes beneficios para la salud -antioxidantes, vitaminas, etc.- que dan un valor especial a la carne. Aparte tenemos un complemento alimenticio con piensos, los mejor contrastados que encontramos en el mercado. Además, en la actualidad una parte del pienso suministrado es de producción ecológica.

¿La producción ecológica se encuentra entre los objetivos de la empresa?

En base el reglamento europeo recién aprobado, puedo decir que nuestro cultivo cumple con dichas normas, excepto en el caso del complemento alimenticio artificial, de ahí que estemos haciendo experiencias con piensos de origen ecológico. El resto de los parámetros de cultivo los cumplimos con creces: baja densidad (por debajo de 4 kilos por metro cúbico), policultivo, grandes balsas de regulación de agua, etc. En este momento estamos obteniendo datos al respecto y viendo cómo es la relación costo-beneficio de un pienso algo menos energético. Dada la calidad de nuestra producción, tampoco creemos que sea necesaria una conversión a lo estrictamente ecológico. De todas maneras, tal y como se está aplicando el reglamento europeo -que nos permite dentro de explotación contar con una zona separada, ecológica- estamos realizando una experiencia concreta que, si da resultado, podría dar lugar a que convirtamos una parte de nuestra producción y con ello ofrecer un valor añadido más, pero consideramos que nuestra producción ya tiene un valor añadido per se.

¿Cuál es la política o estrategia comercial de Veta la Palma? ¿Calidad y diferenciación?

Creemos que para estar posicionado en el mercado se ha de tener capacidad para diversificar y para innovar. Somos muy conscientes de que estamos en un lugar físico en el que difícilmente vamos a poder aumentar la producción y, de hecho, tampoco es nuestra intención. Estamos dentro de un espacio natural y nuestro deseo es seguir innovando y mejorando desde dentro. Esto es, ofrecer siempre productos de alta calidad y con valores añadidos, entre los que también, como he dicho, se encuentra la producción ecológica. Dicho lo anterior, y teniendo la calidad y el servicio como insignias, hemos apostado por la diferenciación en el mercado a través de un marchamo propio; de hecho, en cada una de nuestras piezas se puede encontrar un stick con el logo de Veta la Palma, que es nuestra marca, y de Isla Sur, que es nuestra comercializadora. Con esto hemos querido remarcar nuestros factores diferenciadores. Si bien entre nuestras intenciones se encuentra llegar a formar parte de la marca Parque Natural de Andalucía, que también consideramos un valor añadido, nuestra campaña de marketing se fundamenta en nuestra propia marca, Veta la Palma, como algo diferenciador, propio y que nos define como los productores que somos.

Dicho lo anterior, y resumiendo, las dos patas de nuestro desarrollo son, por tanto, calidad y servicio. Es decir, la alta calidad, en cuanto a producción, que demandan los clientes más exigentes; y servicio, esto es, ser capaces de ofrecer producto -como es en nuestro caso de tamaño grande, un kilo- a lo largo del año y sin tener que esperar al ciclo siguiente. Esto lo conseguimos porque nuestro sistema de cultivo nos permite disponer de varias generaciones y diferentes tamaños de peces en crecimiento. Con respecto al servicio, el objetivo es siempre pescar a primera hora de la mañana y que el producto esté en el mercado ese mismo día. Isla sur, empresa del grupo y nuestra comercializadora, nos solicita el pescado diariamente y a la carta, por lo que siempre servimos bajo pedido y nunca mantenemos stocks en Isla Sur.

¿Hacia qué mercados se dirige la producción de Veta la Palma?

Estamos especializados en un segmento de mercado muy concreto, con piezas de un kilo a kilo y medio fundamentalmente, y, a partir de ahí, hasta tres kilos. Una buena parte de la producción, el 80%, tiene como destino la restauración porque proporcionamos lo que demandan estos exigentes clientes: un pescado grande que tenga cualidades de frescura superiores al pescado salvaje, y que, en nuestro caso, y de acuerdo con la opinión de algunos de los restauradores más importantes, es considerado incluso superior al salvaje por contener sustancias tales como antioxidantes. Y esto hace que muchos restauradores apuesten por nuestro pescado como apuestan por el cerdo ibérico, que no es un animal salvaje, pero que posee una serie de características muy concretas como consecuencia de su manejo que, en todo caso, lo hacen preferible.

Otro canal comercial, aunque mucho menor, lo tenemos en algunas superficies comerciales con muy elevadas exigencias de calidad. Tenemos un producto que tiene un precio mayor y por tanto se dirige hacia un mercado más estable y fuera de la dinámica de las grandes superficies al uso.

Por lo que respecta a países: Portugal, buena parte de Italia, Francia, etc.

Comentaba usted también que ésta podría ser una experiencia extrapolable…

Si bien la explotación en sí no es extrapolable por sus propias características y porque, evidentemente, se necesita un espacio físico tan grande como éste, sí lo es la esencia del sistema de cultivo. Una esencia que consiste en recuperar una tierra transformada y perturbada e integrarla, haciendo de la acuicultura una fuente de ingresos más en el entorno. Y en este sentido considero que podría ser extrapolable a todo el arco atlántico europeo. Tal es así, que PIMSA ha sido invitada a formar parte de un proyecto transnacional liderado por el Grupo de Acuicultura del Arco Atlántico Europeo, integrado por equipos de investigación de diferentes universidades y centros de investigación europeos, cuyo objetivo es hacer de la acuicultura una actividad económica integradora y una alternativa al desarrollo sostenible en toda la zona litoral atlántica de Europa.

Hay una gran cantidad de tierra, de litoral, que, ahora mismo, tiene un exceso de presión de la construcción, el turismo, etc. y donde no existen alternativas viables para la entrada de dinero. Considero que en este tipo de lugares esta forma de acuicultura se convierte en una alternativa viable e incluso distinta a la acuicultura convencional. Y cuando hablo de alternativa viable me refiero a que este tipo de experiencias, de cultivo extensivo, necesita, por un lado, mano de obra, necesita implicación de la gente; y por otro, supone mayor diversidad en las relaciones ecológicas, que hace que el sistema, en su conjunto, sea muy fuerte y funcione bien.

Ustedes, además, colaboran en distintos proyectos de I+D+i… Tenemos en marcha varios proyectos de I+D+i en colaboración con centros de investigación de prestigio. Entre ellos algunos que tienen que ver con el desarrollo tecnológico, como por ejemplo, la construcción de una planta de cría y preengorde dentro de la propia explotación, con el objetivo de abastecernos de alevines de mejor calidad, perfectamente adaptados, y, con ello, cerrar el ciclo. En cuanto a diversificación de especies estamos trabajando con el lenguado. El lenguado tiene un importante valor comercial pero, hasta el momento, ha sido muy difícil producirlo por una serie de problemas técnicos que tienen con ver con la susceptibilidad a enfermedades. En este caso, hemos recogido el testigo de proyectos anteriores, puramente de investigación, que se han desarrollado en el ámbito europeo, y de entre sus conclusiones se extrae que el sistema inmune del lenguado no se desarrolla adecuadamente por las dietas que existen en la actualidad. Como digo, hemos cogido ese testigo y nos hemos decidido a profundizar en el ciclo integral del lenguado con las condiciones y el régimen de cultivo que tenemos en la finca. Por otra parte, queremos también profundizar en el estudio de la producción natural de microorganismos acuáticos en la marisma, y en todos aquellos aspectos ambientales que puedan contribuir a conocer mejor las bases científicas de la calidad de nuestros productos, así como a mejorar la eficiencia de nuestro sistema de cultivo.

Otra charla genial 
de DanBarber en la página 
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